El origen del pisco sour, antiguos balcones, iglesias y edificios coloniales: una visita a Lima

“La historia de Perú es una continuidad, es una cultura sobre otra”, dice nuestra guía, Sheila Vázquez, mientras vamos en el bus rumbo al centro histórico de Lima, la ciudad fundada el 18 de enero de 1535 como “Ciudad de los Reyes” por el conquistador español Francisco Pizarro, que vendría a ser el representante de la última capa de esas culturas acumuladas.

Esta extraordinaria ciudad vieja, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco, se recorre fácilmente a pie, y es uno de los grandes atractivos de la capital peruana, que desde hace ya varios años dejó definitivamente de ser un sitio de paso hacia los destinos turísticos del país –Machu Picchu, Nazca o la Amazonía, entre otros- y se consolida como un destino imperdible para cada vez más viajeros, atraídos tanto por sus paisajes como por su historia y su gastronomía, reconocida como una de las mejores del mundo.

Llegamos a Lima por el nuevísimo aeropuerto Jorge Chavez -inauguró el pasado 1 de junio-, lo que no hace más que confirmar el creciente interés que despierta la ciudad, y su importancia como centro de conexiones. Con 270.000 m2 y 46 puertas de embarque, triplica la capacidad del anterior: puede operar con hasta 40 millones de pasajeros al año, y prevé futuras ampliaciones que llevarían esa cifra hasta los 50 millones, con 60 puertas operativas.

Con más de US$ 2.000 millones de inversión y administrado por la empresa Lima Airport Partners (LAP), la terminal está equipada con tecnología de última generación como escáneres 3D, más recursos operativos y un amplio sector comercial que incluye puestos que honran la gastronomía peruana, con presencia de consagrados chefs como el célebre Gastón Acurio o “Micha” Tsumura, chef de Maido, elegido mejor restaurante del mundo en 2025.

Se podría decir que hay dos zonas en las que centrarse si se va a pasar un día, o dos, en la ciudad. Una es la de sus paseos costaneros que unen los barrios de San Isidro, Miraflores y Barranco, en una larga y deliciosa sucesión de paisajes sobre altos barrancos que asoman al Pacífico. Lima es la única capital sudamericana ubicada a orillas del mar, y ha sabido aprovechar esa condición.

La otra zona es, justamente el centro histórico, donde Sheila ahora nos da pistas sobre a qué prestar atención entre tantos edificios coloniales, muchos de los cuales han sido muy bien restaurados.

Número uno: los balcones. “En 1746 hubo un gran terremoto que destruyó buena parte de la ciudad. El entonces virrey Manso de Velazco se encargó de la reconstrucción de la ciudad y recomendó no construir más balcones; por eso muchos de los que vemos hoy son anteriores a esa época”, dice Sheila. Y como más tarde se volvieron a construir, se puede seguir una especie de evolución en el estilo arquitectónico a través de los balcones limeños.

En el jirón -calle- Ucayali nos detenemos en la Casa Goyeneche, con esos enormes balcones de madera oscura estilo rococó, famosa por ser una de las primeras casas de influencia francesa en el siglo XVIII, pero con ese inconfundible toque limeño de balcones cerrados.

Justo enfrente, el Palacio de Torre Tagle, con extraordinarios balcones estilo morisco de cedro y caoba, elegantes y distinguidos.

Además de los edificios coloniales y los balcones, en el centro de Lima hay que detenerse en sus iglesias. Como la Catedral, frente a la Plaza Mayor, cuya construcción comenzó en 1535, con el propio Francisco Pizarro colocando la primera piedra. Una de las catacumbas de esta iglesia alberga justamente el cráneo del conquistador, junto con otros restos que hablan de la historia de la colonización en América.

Pero no es la única, claro. A 400 metros de la Catedral, la plazuela San Francisco invita a ingresar a un gran tesoro histórico y arquitectónico, el Museo del Convento de San Francisco, que alberga el Santuario de Nuestra Señora de la Soledad y la basílica y convento de San Francisco de Asís, donde destacan las catacumbas, que exhiben restos óseos huesos y cráneos cuidadosamente dispuestos y se pueden pispear por las rejas en el piso de la basílica.

El monumental conjunto también incluye el Santuario de la Virgen del Milagro; y enfrente se puede visitar también la Iglesia de San Francisco de Jesús el Grande, con grandes altares de madera tallada y plata repujada, decorados en oro.

Entre tanta monumentalidad, bien vale mechar con otro arte, seguramente más laico: la Ruta del Pisco Sour. Bueno, al menos por los orígenes de esta tradicional bebida elaborada sobre la base del pisco, originario de Perú.

Su creación estuvo mucho tiempo en duda, aquí o allá. Uno de los sitios a los que se le atribuyó fue el bar del histórico Gran Hotel Bolívar, frente a la plaza San Martín; otro, el viejo bar Morris, ya desaparecido.

Pero a una cuadra de la Catedral, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, un cartel en la pared del bar del hotel Maury llega a la conclusión que cerró la disputa: “La base de esta bebida era el ‘whisky sour’; dice la historia que un americano de apellido Morris había hecho la mezcla con el pisco, una soda alimonada y algo de azúcar. Tal combinación resultaba muy aguachenta y transparente. Pero fue aquí que los antiguos barman Graciano Cabrera y Aquiles Condori, hacia comienzos de 1931, inventaron el pisco sour tal como lo conocemos ahora: poniéndole limón peruano, clara de huevo, cambiando el azúcar por jarabe de goma, hielo y el toque final con unas gotas de amargo angostura. Es así que nadie duda que esta excelente bebida se creó en el bar del hotel Maury”.

Bien vale la pena visitarlo un segundo domingo de febrero, cuando se celebra en todo el país el “Día Nacional del Pisco Sour”.

Pero no estamos en febrero, así que del centro nos vamos directo a la avenida Tudela y Varela en San Isidro, donde el chef James Berckemeyer tiene dos restaurantes -en la misma cuadra, casi uno frente al otro- que son una delicia.

Uno es Cosme, al que define el propio James como un «restaurante de barrio, al que viene con frecuencia la gente de los alrededores». Su nombre remite a San Cosme, el primer barrio popular de Lima, y fue reconocido entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

La experiencia pasa entre el tiradito con pesca del día, leche de tigre y palta; el cebiche con dos temperaturas, camote a la parrilla y ají amarillo; o una molleja emparrillada -choclo, ají amarillo y salsa de vino-, antes de cruzarnos y seguir.

En el cálido ambiente del elegante restaurante Alado, cruzando la calle, James nos deleita con morcilla emparrillada con puré de manzana, pulpo, pastel de choclo y una tira de asado en cocción de 12 horas que despierta suspiros, entre otros sabores imposibles de describir.

Solo se puede recomendar, a quien visite Lima, que no se pierda estos templos gastronómicos, casi uno frente al otro.

En el nuevo aeropuerto de Lima, LATAM Airlines inauguró el pasado 11 de agosto una nueva sala VIP, que busca ser referente en hospitalidad, diseño y sostenibilidad para viajeros premium.

Con una inversión de más de 10 millones de dólares, el lounge tiene 2.450 m2 en dos sectores, Signature y Premium. En conjunto, esperan recibir a 25.000 pasajeros al mes, incluyendo miembros Black Signature, Black y Platinum de LATAM Pass, viajeros de cabina premium y de aerolíneas asociadas (también pueden ingresar otros viajeros, abonando una tarifa).

“El nuevo lounge refleja nuestra continua inversión en la experiencia del cliente, la segmentación premium y los centros de conexión en toda la región. Sabemos de la importancia del mercado peruano y de Lima como un punto de conexión en la red LATAM. Tener un lounge propio en el aeropuerto, donde movemos millones de pasajeros por año, complementa nuestra visión de la experiencia de volar, que estamos enfocados en seguir mejorando”, afirmó a Clarín Paulo Miranda, vicepresidente de Servicio al Cliente de LATAM Airlines Group.

Diseñado con el estudio de arquitectura Barclay & Crousse y el arquitecto y diseñador de interiores Jordi Puig, el espacio celebra las texturas, paisajes y estética sudamericanos con materiales como madera, ónix, terrazo pulido y textiles artesanales.

“Es más que una sala VIP, es una celebración de nuestra identidad como región. Cada detalle fue co-creado para honrar nuestra herencia y, al mismo tiempo, ofrecer una experiencia de clase mundial”, señaló Manuel van Oordt, CEO de LATAM Airlines Perú.

La gastronomía tenía que estar al nivel, y por eso no nos sorprende reencontrarnos con nuestro ya conocido James Berckemeyer, que aquí se luce con un menú contemporáneo que en toda elaboración lleva el inconfundible sabor de la reconocida gastronomía peruana.

LATAM tiene 35 vuelos semanales a Lima desde Buenos Aires (Aeroparque y Ezeiza). El pasaje ida y vuelta tiene una tarifa promedio de US$ 518 (www.latam.com). También tiene 13 vuelos semanales desde Córdoba, 5 desde Mendoza y Salta, 3 desde Rosario, y en diciembre inicia con tres frecuencias semanales desde Tucumán.

​Habitación doble con desayuno en el hotel Radisson Dacapolis Miraflores (4 estrellas), desde US$ 118 la doble con desayuno en septiembre.

● www.peru.travel/es/destinos/lima